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乳酸链球菌素(Nisin)-介绍

名  称 乳酸链球菌素(Nisin),乳链菌素,乳链菌肽

简  介 乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌素类物质,由34个氨基酸组成。它是一种高效、无毒的天然食品防腐剂。

稳定性 室温下、酸性加热条件下均很稳定。如在pH2.0/121℃加热30分钟,产品仍很稳定。

抑菌性 乳酸链球菌的抗菌谱比较窄,它只能杀死或抑制革兰氏阳性菌,特别是细菌孢子,对阴性菌、酵母菌均无作用。如乳制品中的金黄葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒梭菌等;啤酒中的乳杆菌、明串球菌;罐头食品中的嗜酸脂肪芽孢杆菌、热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌、巴氏梭菌、乳杆菌属、凝结芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌等均对乳酸链球菌很敏感,一般10-50ppm即有效。

安全性 ADI 0-33000IU/Kg(bw) (FAO/WHO,1994)
乳酸链球菌是多肽,食用后在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸,不会改变肠道内正常菌群,以及引起常用其他抗菌素所出现的抗药性,更不会与其它抗菌素出现交叉抗性。对乳酸链球菌素的微生物毒性研究表明,无微生物毒性或致病作用,其安全性很高。

作  用 能有效抑制引起食品腐败的细菌和孢子,延长食品货架期;降低灭菌温度,缩短灭菌时间,改进食品品质,降低能耗;取代或部分取代化学防腐剂,满足生产健康食品的要求。

应  用 在乳制品、肉制品、果汁饮料、植物蛋白饮料、啤酒等广泛应用。

1、我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:用于罐头、植物蛋白饮料,最大使用量为0.2g/Kg;    用于乳制品、肉制品,最大使用量0.5g/kg。

2、实际使用参考:乳酸链球菌素已在下列几个方面得到应用:
   A. 用于乳制品,如干酪、消毒牛奶和风味奶等,用量为1-10mg/kg。
   B. 用于罐头食品,如菠萝、樱桃、苹果、桃子、青豆罐头及番茄酱等,用量为2-2.5mg/kg。
   C. 用于熟食品,如布丁罐头、鸡炒面、通心粉、玉米油、菜汤、肉汤等,用量1-5mg/Kg。
   D. 用于高蛋白食品,如牛舌、火腿、鱼子酱、肉类及鱼类三明治等。
   E. 用于酒精饮料,可直接加入啤酒发酵液中,控制乳酸杆菌、片球菌等杂菌生长。用于葡萄酒等含醇饮料,以抑制不需要的乳酸菌。另外,乳酸链球菌素也可用于发酵设备的清洗。

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